Las enormes cantidades de desechos procedentes del procesamiento de pescados y mariscos tienen gran potencial en la industria alimentaria, según un artículo publicado en Trends in Food Science & Technology por un equipo de investigadores de la FAO.
Actualmente los procesos de la industria alimentaria se llevan a cabo en etapas, creando diferentes productos secundarios que se pueden procesar a su vez y diversificar en una serie de productos finales. En la industria de pescados y mariscos, el sub-producto puede llegar a representar hasta un 70% de la captura o producción inicial y tradicionalmente se ha considerado de bajo valor y utilizado como alimento para animales de granja, fertilizantes o simplemente se descartaba.
En un artículo publicado en Trends in Food Science and Technology un equipo de científicos de la FAO señala que la mejora de estos desperdicios ha sido el objetivo de una parte de la industria en los últimos años por los potenciales beneficios ambientales así como por las posibilidades económicas y la capacidad de producir más comida a partir de unos recursos limitados.
Hasta ahora es un problema recuperarlos
El procesado de pescado y marisco se puede realizar en instalaciones en tierra, pero es un reto más serio si se hace en el mar sobre todo por la falta de espacio y por la insuficiente mano de obra que hay casi en todos los barcos de pesca.
Cuando los peces se evisceran a bordo, los restos se descartan ya que todo el hielo y el espacio de refrigeración y congelado se usan para el producto más valioso: el pescado. Lo mismo sucede a menudo con las cabezas y espinas en el caso de que se continúe con el procesado a bordo de los filetes. Una forma de estimular las descargas de los sub-productos podría ser la concesión de cuotas más elevadas o más días de pesca para los barcos que cumplan esta práctica.
El equipo de la FAO advierte que, si se tratan correctamente, los restos del pescado se consideran como sub-productos de categoría 3 de acuerdo a la regulación europea, lo que quiere decir que son partes del animal aptas para el consumo aunque no sea este el propósito de su pesca.
Sin embargo, admitieron que la revaloración de estos sub-productos a “co-productos” para el consumo humano exige que se apliquen los sistemas de control de la calidad que normalmente se usan en la producción de alimentos. Y esto no es actualmente posible debido a que las instalaciones no son apropiadas o por los costes laborales asociados. Añaden que, además de usar los sub-productos directamente para consumo humano o para producir ingredientes alimentarios como harinas y proteínas de pescado, aceites de pescado, etc. se ha empezado a considerar que esa biomasa se transforme en ingredientes funcionales o bioactivos y en productos de valor añadido que podrían, por ejemplo, ser usados en suplementos alimentarios y nutracéuticos.
¿Se pueden revalorizar los sub-productos de la pesca?
El alza de los precios de las harinas y aceites de pescado por la demanda de una industria de la acuicultura en expansión, sugiere que estos productos no se deberían considerar de bajo valor. Sin embargo, aislar componentes bioactivos de alto valor en estos sub-productos no es (con excepción de los ácidos grasos omega 3) muy realista en la mayoría de los casos. En particular, por la inexistencia de mercado, por la pequeña cantidad de sub-productos de alta calidad de forma regular, los altos costes de aislar los componentes específicos que normalmente están en pequeñas concentraciones y los retos asociados con proporcionar la documentación requerida para un producto nutracéutico potencial.
Por otra parte, añaden que cuando se identifican moléculas con propiedades comerciales interesantes en un sub-producto, generalmente es más barato y estable usar la síntesis química o microorganismos genéticamente modificados para producir la molécula.
Aunque a veces se sugiere, es improbable que los sub-productos se puedan usar en grandes cantidades para elaborar productos de alto precio; los usos más realistas de los sub-productos son como alimento o indirectamente como comida al producir ingredientes alimentarios.
“Challenges and realistic opportunities in the use of by-products from processing of fish and shellfish” by Ragnar L. Olsen, Jogeir Toppe, Iddya Karunasagar
Trends in Food Science & Technology
Volume 36, Issue 2, April 2014, Pages 144–151
