La consolidación de la industria conservera del pescado en el siglo XIX propició el desarrollo del sector extractivo y su modernización, favoreciendo así la introducción de artes más eficaces y medios técnicos más avanzados, sobre todo de propulsión. La fuerte demanda de pescado de esta industria en expansión desde finales del siglo XIX creó unas expectativas para el sector pesquero muy favorables ya que tenían gran parte del pescado vendido para dedicarlo a la transformación.
La consolidación de la industria conservera del pescado en el siglo XIX propició el desarrollo del sector extractivo y su modernización, favoreciendo así la introducción de artes más eficaces y medios técnicos más avanzados, sobre todo de propulsión. La fuerte demanda de pescado de esta industria en expansión desde finales del siglo XIX creó unas expectativas para el sector pesquero muy favorables ya que tenían gran parte del pescado vendido para dedicarlo a la transformación. Esto permitió que muchos se arriesgasen a invertir en mejorar sus embarcaciones y aparejos. En el caso de muchos municipios costeros que carecían de ferrocarril, esas expectativas eran fundamentales ya que la comercialización directa del pescado fresco era más difícil.
La década de los años 80 del siglo XIX es considerada como el momento en el que es extiende en España la técnicas modernas de conserva de pescado. Factores oceanográficos provocaron que la sardina no alcanzara las costas bretonas durante varios periodos continuados de finales del siglo XIX y principios del XX (entre 1880 y 1887, de 1902-1908 y de 1911-1914). Los conserveros de aquella zona se trasladaron a la Península para continuar con su actividad. Trajeron su tecnología y sus mercados y se inició una fase de crecimiento de empresas dedicadas a esta actividad, especializándose en determinados productos y creando fábricas.
Dentro de la denominación del sector conservero de integraban cuatro formas de elaboración diferentes:
El escabechado. Se basa en freir el pescado en aceite. Tras escurrir el aceite, se introduce en latas con una salsa compuesta por aceite, vinagre y agua a partes iguales. Este proceso se utilizaba tradicionalmente para el besugo y el atún y en menor medida también para la merluza, sardina y chicharro. Esta tradición de conserva se remontaba por lo menos hasta el siglo XVI.
El salazón. Se basa en impregnar el pescado en sal común. En el caso de la anchoa, posteriormente se la descabeza, eviscera y limpia con salmuera (agua saturada de sal). Una vez hecho esto, se van colocando capas sucesivas de anchoa y sal en barriles que se rellenan con salmuera. Sobre las tapas de los barriles se colocan pesos para prensar el producto y conseguir su fermentación. Se da la vuelta al barril para que el aceite que suelta el pescado salga. Tras tres o cuatro meses de curación, el proceso está finalizado.
En el caso del bacalao, se evisceraba inmediatamente tras su captura para evitar la descomposición de las proteínas. Tras la curación, el pescado hay que desalarlo para poder consumirlo.
En el caso del bacalao, se evisceraba inmediatamente tras su captura para evitar la descomposición de las proteínas. Tras la curación, el pescado hay que desalarlo para poder consumirlo.
Semi-conserva. Es una técnica que se empieza a usar a partir de finales del siglo XIX: se introduce el pescado en barriles con abundante sal donde es prensado durante seis meses hasta conseguir una adecuada deshidratación y desengrasado. Se limpian, descabezan, evisceran, filetean y se introducen en envases rellenos de aceite. Hay que mantenerlos a una temperatura de entre 5-12ºC.
Conserva. Una vez eviscerado descabezado y desangrado, el pescado se fríe y se introduce en latas con aceite que se cierran herméticamente y se esterilizan al baño María.
Al carecer de cámaras frigoríficas, no se podía mantener la actividad conservera todo el año. Las empresas trabajaban en la temporada del pescado al que se dedicaban: las escabecherías que se dedicaban al atún abrían de junio a principios de noviembre y las factorías de salazón de anchoa se establecían en la primavera por un máximo de tres meses. Las empresas más grandes se dedicaban a varias actividades y así podían mantenerse todo el año.
La única tarea mecanizable era la de la fabricación y cierre de los envases, ya que el resto (limpieza, eviscerado, descabezado, fileteado, etc.) debía ser realizado manualmente. Este alto componente de trabajo manual aún perdura hasta nuestros días, ya que es la única manera de hacerlo adecuadamente.
La única tarea mecanizable era la de la fabricación y cierre de los envases, ya que el resto (limpieza, eviscerado, descabezado, fileteado, etc.) debía ser realizado manualmente. Este alto componente de trabajo manual aún perdura hasta nuestros días, ya que es la única manera de hacerlo adecuadamente.
