El Anisakis es un parásito de la familia Anisakidae que se hospeda de forma natural en el estómago de mamíferos marinos (ballenas, focas, leones marinos y delfines). Los huevos de los parásitos se liberan al mar donde se transforman en larvas que son ingeridas por peces, crustáceos y cefalópodos, por lo que el hombre es un hospedador accidental al ingerir el pescado crudo o insuficientemente cocinado donde se mantienen las larvas activas de Anisakis.
El Anisakis es un parásito de la familia Anisakidae que se hospeda de forma natural en el estómago de mamíferos marinos (ballenas, focas, leones marinos y delfines). Los huevos de los parásitos se liberan al mar donde se transforman en larvas que son ingeridas por peces, crustáceos y cefalópodos, por lo que el hombre es un hospedador accidental al ingerir el pescado crudo o insuficientemente cocinado donde se mantienen las larvas activas de Anisakis.
¿En qué pescados se encuentra? ¿Se ve fácilmente?
A simple vista, las larvas de Anisakis son gusanos pequeños con una longitud de 20-30 milímetros, de color blanquecino-rosado, y se pueden ver en el pescado sin necesidad de un microscopio, pero al encontrarse, ocasionalmente, enquistadas en el músculo pueden pasar desapercibidas a los ojos del consumidor.
Se han encontrado en más de 35 especies de pescado principalmente en las vísceras y cavidad visceral, y en menor proporción en el músculo y falda. Entre las especies más parasitadas destacan la merluza, el chicharro, el lirio y el bacalao. El que los pescados estén más o menos parasitados depende de la edad, tamaño y zona de captura de las especies, no de su frescura.
Consejos de prevención de Anisakis para la población general
Consejos de compra:
- Elige el pescado por su frescura y pide en la pescadería su evisceración.
- En caso de que no sea posible eviscerarlo al comprarlo, limpia bien el pescado al llegar a casa: elimina las escamas y las vísceras lo antes posible y lava la cavidad visceral correctamente.
- Mantén la cadena de frío hasta su preparación culinaria
Consejos en el hogar:
- Si vas a consumir el pescado prácticamente crudo o crudo (ej. sashimi, sushi, huevas de pescado), en vinagre (ej. boquerones), marinado (ej. ceviches), en salmuera (ej. arenques) o ahumado (ej. caballa, salmón salvaje), debes congelarlo previamente durante 24 horas.
-
Cocina correctamente el pescado para lograr los 60ºC en toda la pieza con total seguridad. Dichas temperaturas se alcanzan en la cocción y fritura, pero en el caso de asado (horneado, brasa o plancha) se recomienda abrir el pescado para garantizar que se alcanzan los 60ºC en el interior de la pieza. Consulta la guía de consumo de pescado del Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco, con tiempos recomendados según el tamaño del pescado y el tipo de preparación.
Consejos de prevención de Anisakis para la población alérgica
- Consejos en casa: Toma las mismas precauciones que para la población general en cuanto al cocinado o congelado en casa. Y, además, ingiere principalmente la parte de la cola, y evita pescados de pequeño tamaño (como anchoas y sardinas)
- Consejos en bares y restaurantes: Evita comidas que contengan pescado fuera del domicilio, y en su defecto, avisar al camarero de tu alergia al Anisakis y exponerle las opciones de consumo. No obstante, desde diciembre de 2006, los establecimientos de restauración están obligados a congelar el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco cocinado. Además, deben poner en conocimiento de sus clientes (mediante carteles o en la carta) que los pescados a consumir han sido congelados.
En caso de riesgo vital, evita pescados marinos y cefalópodos, y opta por pescados de agua dulce y de piscifactoría.
Más información: leer texto del Comité Científico de Seguridad Alimentaria de la CAPV
