Con sus variadas preparaciones, el bonito y el atún fresco protagonizan la cocina veraniega, ya que su temporada de capturas abarca de junio a octubre. Fuera de este periodo, podemos seguir disfrutando de tales pescados gracias a las conservas al natural, en escabeche o en aceite, actividad objeto de una ancestral industria.
RICO, MUY RICO
El bonito y el cimarrón son de gran calidad. El bonito se caracteriza por su carne clara, infiltrada de grasa, de exquisito sabor y delicada textura; la parte más apreciada, en la zona inferior próxima a la cabeza, es la ventresca. El capturado en el golfo de Bizkaia, con artes de pesca tradicionales respetuosas con el ecosistema recibe la denominación comercial de “Bonito del Norte” y la marca Eusko Label-Kalitatea unida de manera inseparable a su cola. Sólo así se certifica la calidad. No te dejes engañar.
Foto superior: ejemplares pescados por la flota vasca con artes de pesca sostenible.
Foto inferior: ejemplares capturados con arrastre pelágico
UN TESORO EN CONSERVA… Y MUCHO MÁS
Con sus variadas preparaciones, el bonito y el atún fresco protagonizan la cocina veraniega, ya que su temporada de capturas abarca de junio a 
octubre. Fuera de este periodo, podemos seguir disfrutando de tales pescados gracias a las conservas al natural, en escabeche o en aceite, actividad objeto de una ancestral industria.
Otras formas de comercialización (congelado, precocinado, salazón, ahumado, desecado, marinado, etc) prolongan su consumo a lo largo de todo el año.
Orientadas al ahorro de tiempo en la cocina, centradas en la salud y el bienestar o en preparados para paladares refinados y/o que buscan atraer al público infantil, la innovación también se ha hecho presente en el sector de las conservas de pescado satisfaciendo las exigencias de un mercado ávido de novedades gastronómicas.
ANÁLISIS DE ADN
Frente a las limitadas posibilidades que ofrecen las técnicas tradicionales, basadas en el análisis de proteínas, para identificar las especies marinas en los preparados alimenticios, la aplicación de metodologías de análisis molecular basadas en el ADN se presentan como una buena opción.
El análisis del ADN permite determinar la especie marina de que se trata, y en algunos casos hasta su origen geográfico. También resulta de utilidad en la cuantificación de los ingredientes usados en mezclas alimenticias. Gracias a estas metodologías se puede garantizar la calidad de los productos del mar.
