Espainia, mundu mailan pertsonako arrain produktuen kontsumoan lehen postuetan dago, Japonia, Portugal, Islandia eta Noruegaren atzetik.MAPAren, Espainian 2011. urtean arrainen kontsumoa %1,9 jaitsi bada ere, oraindik pertsonako 26,8 kilo jaten dira (horietatik 11,9 freskoan; 3,3 izoztuta, 7,5 mariskoa eta 4,2 kontserban). Gure erkidegoan gehien kontsumitzen diren arrain espezieak legatza, merlenka, sardinak, antxoak, hegaluzea eta hegalaburra, amuarraina, izokina, mihi-arraina eta bakailaoa dira.
Itsasoko produktuak oso modu desberdinetan saltzen dira gure merkatuetan: freskoak, izoztuak, gatzatuak, keztatuak, kontserban, marinatuak, aurre-prestatuak, prestatutako platerak, etab.
Sukaldean, arrainak prestaketa mota asko onartzen ditu: plantxan, labean, frijitua, egosia, mikrouhinean, entsaladan…
Jatetxe gehienetan honela prestatuta dastatu daiteke arraina:
- Txingarretan. Arrainaren freskotasunari txingarraren, olioaren, baratxuriaren eta gatzaren lurrina besterik ez zaio gehitzen, bere zaporea nabarmentzeko.
- Labean. Arrainarekin batera, elementu osagarriak gehitzen zaizkio, hala nola, patatak, tipulak,… eta zenbait errezetatan urdaizpiakoa bezalako kontraste zaporez beteak. Prestatzeko beste bariante bat “arraina gatz” erara da, non arraina gatz kapa batezguztiz estalia sartzen den labean.
- Egosiak. Batez ere itsaskientzat erabiltzen da. Orokorreangatz, olio eta limoi tanta batzuekin besterik ez dira prestatzen.
- Frijituak. Prestaketa azkarra da, arraina garbitu eta gero, hau arrautza irinetan pasa, eta gero oliba oliotan frijitzen da. Legatza edo antxoak modu honetan prestatu ohi dira.
- Saltsan. Lan handiena ematen duen prestaketa mota da, arrainaz gain arraina inguratzen duen saltsa ere prestatu behar baita. Euskal sukaldaritzak barazkietan oinarritutako saltsa kopuru ugari garatu ditu (tomatea, tipula, piperra, patatak,…) arrainaren beraren elementuak erabilita (saldak, tinta, etab.).
- Marinatuak. Ozpin, limoi edo baimendutako azido organiko bat gehituz azidotuta egotea da semikontserba mota honen ezaugarria. Honez gain, belar aromatikoak, espezieak, gatza, etab. gehi dakizkioke. Hozkailuan gordetzen da eta bestelako prestaketarik gabe kontsumitu daiteke.
- Keztatuak. Arraina gatzatu, gehiago edo gutxiago lehortu eta keztatu egiten da gero, erretxinik gabeko egurraren kearen bitartez, eta landare aromatikoekin ere nahas daiteke. Produktuari ezaugarri sentsorial bereziak ematen dizkio, kontsumitzaileek asko estimatzen dituztenak.
Geure gastronomian tradizio handiko errezeten adibideak aurretik adierazitako prestaketen arabera, honakoak dira: zapoa txingarretan, legatza labean edo saltsa berdean, bakailaoa pil-pilean, bakailaoa bizkaitar erara, hegaluze marmitakoa, txipiroiak beren tintan edo antxoak arrautz irinetan.
Munduko txoko bakoitzak bere espezialidadeak ditu, bai gehien kontsumitzen duten arrainean, bai prestatzeko moduan:
- Espainia eta Italian txingarretan, labean edo saltsan prestatzeko arrain eta itsaskifreskoen kontsumoa da nagusi.
- Portugalen, modu askotara prestatzen den bakailaoa da tipikoa.
- Frantzian demarinatuta, bustigarriekin, eta arraina oinarri duten pastelen modura egiten den arrain fresko prestaketak dira nagusi. Hoztutako plater prestatuak ere kontsumitzen dira.
- Alemanian prozesatutako arraina gero eta gehiago jaten da.
- Europa iparraldean keztatutako arraina (izokina, sardinzarrak), xerrak egindako arraina, izoztuak etaplater prestatuak, zapore indartsu eta belar naturalekin ongarrituak kontsumitzen dira gehien.
- Erresuma Batuan, Irlandan eta Eskozian Fish & Chips izenarekin ezaguna den platera nabarmentzen da, arrautz irinetan pasatako arraina, patata frijituz lagunduta . Prozesatutako arrainarekin komertzializazio handia dago eta ez arrain freskoarekin, Europa hegoaldeko herrialdeetan bezala.
- Pertsonako arrain askorik jaten ez den Estatu Batuetan, entsaladarekin, arrain snack-ekin, prestatutako platerekin eta kontserbekin (hegalaburra) merkaturatu da arraina.
- Japoniak aipamen berezia merezi du, pertsonako arrain gehien kontsumitzen duen herrialdea delako (71 kg.), eta beren dieten erdigune eta urte luzez bizitzeko arrazoia izan dadinegin dute. Arrautz irinetan pasatako itsaskiak (tenpurak) eta arrain gordinaren (sushi) prestaketa dira nagusi.Bi formarik ezagunenak sushinorimaki (zenbait arrain gordin klase, fin moztuak eta nori itsas belarrean bilduta arrozarekin, gainetik wasabi pixka bat dutela) eta nigiri sushi dira, arrozbolen gainean, wasabi pixka batekin arrain puska batitsatsita aurkezten dena.
ARRAIN KONTSUMOAREN JOERAK EUROPAN
Europan arrain kontsumoaren hazkundea soma daiteke, osasunarentzat onuragarriak dituen propietateak dituelako. Kontsumitzaileekhonelako arrantza produktuak eskatzen dituzte:
- Ez horren lazki prozesatuak (bitaminak mantenduz, etab.).
- Errez eta azkar prestatzen direnak (arrain entsaladak, arraina oinarri duten prestatutako platerak…).
- Freskoak.
- Naturalak: kontserbanteriketa beste gehigarri artifizialik gabe.
- Osasungarriak (funtzionalak, indartuak, koipe eta karbohidrato gutxikoak, gatz gutxiagokoak, etab.)
- Kontserbazio luzeagokoak.
- Seguroak.
Arrain fresko osoen kontsumoak beherako joera du, goraka doazen aurkezpen landuagoen aurrean (xerrak, medaloiak, prestatutako platerak, etab.).
Jatorria: Udalarrantz
