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Consejos de prevención de Anisakis

18 Ago 2010
itsasnet
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Foto:madri+dEl Anisakis es un parásito de la familia Anisakidae que se hospeda de forma natural en el estómago de mamíferos marinos (ballenas, focas, leones marinos y delfines). Los huevos de los parásitos se liberan al mar donde se transforman en larvas que son ingeridas por peces, crustáceos y cefalópodos, por lo que el hombre es un hospedador accidental al ingerir el pescado crudo o insuficientemente cocinado donde se mantienen las larvas activas de Anisakis.

Foto: jlastras. Creative Commons. FlickrEl Anisakis es un parásito de la familia Anisakidae que se hospeda de forma natural en el estómago de mamíferos marinos (ballenas, focas, leones marinos y delfines). Los huevos de los parásitos se liberan al mar donde se transforman en larvas que son ingeridas por peces, crustáceos y cefalópodos, por lo que el hombre es un hospedador accidental al ingerir el pescado crudo o insuficientemente cocinado donde se mantienen las larvas activas de Anisakis.

¿En qué pescados se encuentra? ¿Se ve fácilmente?
A simple vista, las larvas de Anisakis son gusanos pequeños con una longitud de 20-30 milímetros, de color blanquecino-rosado, y se pueden ver en el pescado sin necesidad de un microscopio, pero al encontrarse, ocasionalmente, enquistadas en el músculo pueden pasar desapercibidas a los ojos del consumidor.
Se han encontrado en más de 35 especies de pescado principalmente en las vísceras y cavidad visceral, y en menor proporción en el músculo y falda. Entre las especies más parasitadas destacan la merluza, el chicharro, el lirio y el bacalao. El que los pescados estén más o menos parasitados depende de la edad, tamaño y zona de captura de las especies, no de su frescura.

Consejos de prevención de Anisakis para la población general

Consejos de compra:

  • Elige el pescado por su frescura y pide en la pescadería su evisceración.
  • En caso de que no sea posible eviscerarlo al comprarlo, limpia bien el pescado al llegar a casa: elimina las escamas y las vísceras lo antes posible y lava la cavidad visceral correctamente.
  • Mantén la cadena de frío hasta su preparación culinaria

Consejos en el hogar:

  • Si vas a consumir el pescado prácticamente crudo o crudo (ej. sashimi, sushi, huevas de pescado), en vinagre (ej. boquerones), marinado (ej. ceviches), en salmuera (ej. arenques) o ahumado (ej. caballa, salmón salvaje), debes congelarlo previamente durante 24 horas.
  • Cocina correctamente el pescado para lograr los 60ºC en toda la pieza con total seguridad. Dichas temperaturas se alcanzan en la cocción y fritura, pero en el caso de asado (horneado, brasa o plancha) se recomienda abrir el pescado para garantizar que se alcanzan los 60ºC en el interior de la pieza. Consulta la guía de consumo de pescado del Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco, con tiempos recomendados según el tamaño del pescado y el tipo de preparación.

Consejos de prevención de Anisakis para la población alérgica

  • Consejos en casa: Toma las mismas precauciones que para la población general en cuanto al cocinado o congelado en casa. Y, además, ingiere principalmente la parte de la cola, y evita pescados de pequeño tamaño (como anchoas y sardinas)
  • Consejos en bares y restaurantes: Evita comidas que contengan pescado fuera del domicilio, y en su defecto, avisar al camarero de tu alergia al Anisakis y exponerle las opciones de consumo. No obstante, desde diciembre de 2006, los establecimientos de restauración están obligados a congelar el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco cocinado. Además, deben poner en conocimiento de sus clientes (mediante carteles o en la carta) que los pescados a consumir han sido congelados.

En caso de riesgo vital, evita pescados marinos y cefalópodos, y opta por pescados de agua dulce y de piscifactoría.

Más información: leer texto del Comité Científico de Seguridad Alimentaria de la CAPV

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